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各种家常鲜豆腐菜式的制作方法

点击次数: 更新时间:2021-4-6 11:47:33

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 “鸡刨豆腐”是普通家常菜,可是很有风味。一块老豆腐用铲子在炒锅热油里戳碎,戳得乱七八糟,略炒一下,倒下一个打碎了的鸡蛋,再炒,加大量葱花。养过鸡的人应该知道,一块豆腐被鸡刨了是什么样子。



   锅塌豆腐又是一种味道。切豆腐成许多长方块,厚薄随意,裹以鸡蛋汁,再裹上一层芡粉,入油锅炸,炸到两面焦,取出。再下锅,浇上预先备好的调味汁,如酱油料酒等,如有虾子羼入更好。略烹片刻,即可供食。虽然仍是豆腐,然已别有滋味。


   沿街担贩有卖“老豆腐”者。担子一边是锅灶,煮着一锅豆腐,久煮成蜂窝状,另一边是碗匙佐料如酱油、醋、韭菜末、芝麻酱、辣椒油之类。这样的老豆腐,自己在家里也可以用豆腐机制做的。天厨的老豆腐,加上了鲍鱼火腿等,身份就不一样了。


   担贩亦有吆喝“卤煮啊,炸豆腐!”者,他卖的是炸豆腐,三角形的,间或还有加上炸豆腐丸子的,煮得烂,加上些佐料如花椒之类,也别有风味。


   蚝油豆腐用头号大盘,上面平铺着嫩豆腐,一片片的像瓦垄然,整齐端正,黄橙橙的稀溜溜的蚝油汁洒在上面,亮晶晶的。那时候四川菜在上海初露头角,我首次品尝,诧为异味,此后数十年间吃过无数次川菜,不曾再遇此一杰作。


   凉拌豆腐,简单不过。买块嫩豆腐,冲洗干净,加上一些葱花,撒些盐,加麻油,就很好吃。若是用红酱豆腐的汁浇上去,更好吃。至不济浇上一些酱油膏和麻油,也不错。我喜欢的是香椿拌豆腐。香椿就是庄子所说的“以八千岁为春,以八千岁为秋”的椿。取其吉利,我家后院植有一棵不大不小的椿树,春发嫩芽,绿中微带红色,摘下来用沸水一烫,切成碎末,拌豆腐,有奇香。可是别误摘臭椿,臭椿就是樗,本草李时珍曰:“其叶臭恶,歉年人或采食。”近来台湾也有香椿芽偶然在市上出现,虽非臭椿,但是嫌其太粗壮,香气不足。在北平,和香椿拌豆腐可以相提并论的是黄瓜拌豆腐,这黄瓜若是冬天温室里长出来的,在没有黄瓜的季节吃黄瓜拌豆腐,其乐也如何?比松花拌豆腐好吃得多。


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